Entonces, ¿son seguras las sartenes antiadherentes o qué?

Apr 08, 2024

Todavía no hay buenas respuestas sobre los utensilios de cocina favoritos de Estados Unidos.

Crecí en una casa de sartenes antiadherentes. No importaba lo que hubiera en el menú, mi papá tomaba primero la sartén recubierta de teflón: antiadherente para verduras salteadas, para recalentar comida para llevar, para los huevos fritos, el arroz frito con ajo y las crujientes rodajas de spam que constituían desayuno. Hoy en día, soy un cocinero mucho más exigente: una sartén de acero inoxidable es mi caballo de batalla en la cocina. Aún así, cuando busco hacer algo delicado, como un panqueque dorado o una tortilla clásica, no puedo evitar volver a ese favorito de eficacia probada.

Y qué sueño es usarlo. Las superficies antiadherentes tienen tan poca fricción que los crepes y vieiras frágiles prácticamente se levantan solos de la sartén; Limpiar alimentos pegajosos, como sándwiches de queso asado, no resulta más agotador que enjuagar un plato. No es de extrañar que el 70 por ciento de las sartenes que se venden en Estados Unidos sean antiadherentes. ¿Quién puede darse el lujo de destrozar un delicado filete de pargo o pasar tiempo limpiando arroz crujiente?

Sin embargo, toda esta comodidad tiene un costo: la inquietante sensación de que cocinar con una sartén antiadherente es de algún modo malo para la salud. Mi padre tenía la regla de que solo podíamos usar una espátula suave con bordes de silicona con la sartén, nacida de su confusa intuición de que cualquier rasguño en el revestimiento haría que se filtrara en nuestra comida y nos enfermara. Muchos cocineros caseros han vivido con estos temores desde al menos principios de la década de 2000, cuando empezamos a oír hablar de problemas con el teflón, la sustancia que hace que las sartenes sean antiadherentes. El teflón se produce a partir de sustancias químicas que forman parte de una enorme familia de sustancias químicas conocidas como sustancias perfluoroalquilas y polifluoroalquilas, o PFAS, y las investigaciones han relacionado la exposición a ellas con muchas afecciones de salud, incluidos ciertos cánceres, problemas reproductivos y colesterol alto. Y eso es todo lo que sabemos: en las cocinas de las últimas dos décadas, las mismas preguntas sobre la seguridad han quedado sin respuesta en medio de los aromas de los alimentos chisporroteantes y, tal vez, de las nubes invisibles de vapores de teflón.

Es objetivamente ridículo que la seguridad de uno de los artículos domésticos más comunes en Estados Unidos siga siendo un misterio. Pero la realidad es que es casi imposible medir los riesgos de PFAS en los utensilios de cocina antiadherentes y, lo que es más importante, probablemente no tenga sentido intentarlo. Esto se debe a que durante muchas décadas los PFAS han impartido una valiosa resistencia a las manchas y al agua a muchos tipos de superficies, incluidas alfombras, asientos de automóviles e impermeables.

En este punto, los productos químicos también están omnipresentes en el medio ambiente, especialmente en el suministro de agua. En junio pasado, la Agencia de Protección Ambiental estableció nuevas pautas de seguridad para el nivel de ciertos PFAS en el agua potable; Un estudio publicado casi al mismo tiempo mostró que millones de muertes están correlacionadas con la exposición a PFAS. Según el último recuento del Grupo de Trabajo Ambiental, las PFAS han contaminado más de 2.850 sitios en 50 estados y dos territorios, un nivel "alarmante" de omnipresencia, escribieron los investigadores en un informe de las Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina el año pasado. Pero algo relacionado con las sartenes antiadherentes ha generado el mayor revuelo. Esto no es sorprendente, dada su exposición a alimentos y llamas abiertas. Después de todo, la gente no se calienta ni consume impermeables (que yo sepa).

Desde que comenzaron las investigaciones sobre sus efectos en la salud, ciertos tipos de PFAS han sido señalados como más peligrosos que otros. Dos de ellos, PFOA y PFOS, fueron eliminados voluntariamente por los fabricantes por varias razones, incluido el hecho de que se consideraban peligrosos para el sistema inmunológico; Ahora muchas sartenes antiadherentes especifican que sus revestimientos no contienen PFOA. (Si está confundido por todas las siglas, no es el único). Pero todavía se usan otros tipos de PFAS en estos recubrimientos y sus riesgos para los humanos no están claros. El teflón afirma que cualquier escama de revestimiento antiadherente que pueda ingerir es inerte, pero es difícil encontrar estudios públicos que respalden esa afirmación.

A falta de datos relevantes, todo el mundo parece tener una opinión diferente sobre las sartenes antiadherentes. La FDA, por ejemplo, permite el uso de PFAS en utensilios de cocina antiadherentes, pero la EPA dice que la exposición a ellos puede provocar efectos adversos para la salud, y el año pasado propuso etiquetar a ciertos miembros del grupo como "sustancias peligrosas". Según los CDC, los efectos sobre la salud de una baja exposición a estos químicos son "inciertos". Los expertos en alimentos están igualmente indecisos sobre las sartenes antiadherentes: un escritor del sitio culinario Serious Eats dijo que "no daría por sentado que sean totalmente seguras", mientras que una reseña de Wirecutter dijo que "parecen ser seguras", si se usan correctamente.

Ésta es la respuesta más firme que obtendrá con respecto a la seguridad de los utensilios de cocina antiadherentes. "En ningún estudio se ha demostrado que las personas que usan sartenes antiadherentes tengan niveles más altos" de PFAS, dice Jane Hoppin, epidemióloga de la Universidad Estatal de Carolina del Norte y miembro de un comité de las Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina que estudia las PFAS. Pero también me dijo que, con respecto a la investigación más amplia sobre los riesgos para la salud relacionados con las PFAS, "no he visto a nadie decir que su uso sea seguro".

Ciertamente, se podrían realizar más investigaciones sobre las PFAS, dada la falta de estudios relevantes. No hay investigaciones, por ejemplo, que demuestren que las personas que usan sartenes antiadherentes tengan más probabilidades de enfermarse. El único estudio sobre la exposición a sartenes antiadherentes mencionado en el informe que Hoppin y otros publicaron el año pasado encontró resultados no concluyentes después de medir los PFAS gaseosos liberados por sartenes antiadherentes calentadas, aunque los investigadores probaron sólo unas pocas sartenes. Otro estudio en el que los científicos utilizaron sartenes antiadherentes para cocinar carne de res y cerdo (y una variedad de carnes más glamorosas, incluidos nuggets de pollo) y luego midieron los niveles de PFAS tampoco logró llegar a una conclusión porque se usaron muy pocas muestras de carne.

Probablemente se podría convencer a más científicos de realizar investigaciones rigurosas en este campo si la exposición a los PFAS procediera únicamente de sartenes antiadherentes. Investigar los riesgos sería difícil, tal vez imposible: diseñar un estudio riguroso para probar los riesgos de la exposición a PFAS probablemente implicaría obligar a sujetos de prueba involuntarios a respirar vapores de PFAS o comer de cacerolas descascaradas. Pero dado que estamos expuestos a las PFAS de muchas otras maneras (la principal de ellas es el agua potable), ¿cuál sería el punto? “Están en hilo dental, en tu chaqueta Gore-Tex y en tus zapatos”, dijo Hoppin. "La contribución relativa de cualquiera de esas cosas es menor".

Mientras los PFAS sigan proliferando en el medio ambiente, es posible que nunca sepamos exactamente qué nos están haciendo las sartenes antiadherentes. Lo mejor que podemos hacer por ahora es decidir qué nivel de riesgo estamos dispuestos a aceptar a cambio de una situación resbaladiza, basándonos en la información disponible. Y esa información es frustrantemente vaga: la mayoría de los productos antiadherentes vienen con una información sobre los tipos de PFAS que contienen y los tipos que no. A veces también incluyen instrucciones para evitar las altas temperaturas, especialmente por encima de los 500 grados Fahrenheit. Hoppin recomienda desechar las sartenes antiadherentes una vez que empiecen a descascararse; En general, parece que vale la pena utilizar las sartenes sólo cuando sea imprescindible. Asimismo, hay una falta de orientación sobre cómo respirar los vapores de una sartén sobrecalentada, aunque se sabe que respirar vapores de PFAS en entornos industriales causa síntomas similares a los de la gripe. Si le preocupa, dijo Hoppin, puede utilizar cualquiera de las cada vez más numerosas alternativas antiadherentes, incluidos los utensilios de cocina de cerámica y acero al carbono. (Su preferencia es el hierro fundido bien curado).

Aún así, tal vez sea hora de aceptar que la exposición a las PFAS es inevitable, al igual que la exposición a los microplásticos y otros carcinógenos. A estas alturas nos rodean tantas sustancias nocivas que no parece tener sentido intentar limitarlas en productos individuales, aunque se están haciendo esfuerzos similares con los chubasqueros y la ropa interior menstrual. "Lo que realmente necesitamos hacer es eliminar estos químicos de la producción", dijo Hoppin. La esperanza es que hacerlo reduciría ampliamente nuestra exposición al PFAS, y hay evidencia de que funcionaría: después de que se eliminó el PFOS a principios de la década de 2000, sus niveles en la sangre humana disminuyeron significativamente. Pero hasta que los PFAS estén regulados más estrictamente, continuaremos nuestro deslizamiento interminable a través del limbo antiadherente, y nuestra comprensión de la seguridad de los utensilios de cocina seguirá siendo, en el mejor de los casos, resbaladiza.

He tratado de reducir el uso de sartenes antiadherentes para mayor tranquilidad. Muchos chefs profesionales rechazan las sartenes antiadherentes por considerarlas innecesarias si se conoce la técnica adecuada; Después de todo, los chefs franceses ya volteaban tortillas mucho antes de que un ingeniero francés inventara la primera sartén de teflón en 1954. Considerándome un purista, recientemente intenté cocinar una tortilla usando acero inoxidable All-Clad, siguiendo una serie de exigentes instrucciones que implican cantidades impías de mantequilla y una cantidad moderada de calor. A diferencia de mi decisión de evitar las sartenes antiadherentes, los huevos se pegaron.